ჯემი უნივერსალური გამოყენების პროდუქტია, ის ძალიან უხდება გახუხულ პურსა და ბლინებს, მას ვიყენებთ ნამცხვრებსა და სხვა დესერტებში, ზოგჯერ კი შეიძლება უბრალოდ ჩაისთან ერთადაც კი მივირთვათ.
ამ ბლოგში ჯემის დამზადების პროცესს განვიხილავთ, გავარკვევთ რა ინგრედიენტები განსაზღვრავს მის ხარისხს და გავიგებთ, როგორ ავირჩიოთ მაღაზიაში საუკეთესო პროდუქტი.
ჯემის მომზადება ქიმიური პროცესია, რომელშიც სამი მთავარი კომპონენტი მონაწილეობს: ხილი, შაქარი და პექტინი. პექტინი ბუნებრივი ნივთიერებაა, რომელიც ხილის უჯრედების კედლებში ინახება. ხარშვის დროს ხილის უჯრედები იშლება და პექტინი გამოთავისუფლდება. ის ჯემის თხელ მასას სქელ, ჟელესებრ კონსისტენციას აძლევს.
შაქარი ძალიან მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია. ჯემში მისი 65%-იანი კონცენტრაცია ბაქტერიების გამრავლებას უშლის ხელს და პროდუქტს გაფუჭებისგან იცავს. გარდა ამისა, პექტინს სათანადო სტრუქტურის მიღებაში ეხმარება.
ჯემი 104-105 გრადუსზე მზადდება, რადგან ამ ტემპერატურაზე აღწევს შაქრის კონცენტრაცია 65%-ს. თუ ნაკლებ ტემპერატურაზე მოვხარშავთ, წყალი ბოლომდე არ აორთქლდება და თხელ მასას მივიღებთ. უფრო მაღალი ტემპერატურა კი შაქრის კარამელიზაციას გამოიწვევს და ჯემის გამო და ფერი შეიცვლება.
ჯემის ხარშვისას ხილში არსებული ვიტამინები იკარგება. C ვიტამინი წყალში ხსნადი და თერმულად არასტაბილური ნივთიერებაა. 50 გრადუსზე მაღალ ტემპერატურაზე ის დაშლას იწყებს.
კვლევებმა დაადასტურა, რომ მარწყვის ჯემის ხარშვისას C ვიტამინის 78% იკარგება. ბლის ჯემში ეს მაჩვენებელი 54%-ია. განსხვავება ხარშვის ხანგრძლივობით აიხსნება — ბალი უფრო სწრაფად მზადდება, ამიტომ ნაკლები ვიტამინი იკარგება.
ანტოციანინები პიგმენტებია, რომლებიც კენკროვან ხილს შეფერილობას აძლევს და ანტიოქსიდანტური თვისებებითაც გამოირჩევა. თუმცა, ეს პიგმენტები ძალიან მგრძნობიარეა მაღალი ტემპერატურის მიმართ, ხარშვისას მათი 90-93% ნადგურდება. ჯემში ახალი მარწყვის კაშკაშა წითელი ამიტომ გარდაიქმნება მუქ მოყავისფრო ფერად.
მურაბა ჯემისგან განსხვავებული პროდუქტია. ჯემი სწრაფი, ინტენსიური ხარშვით მზადდება და ერთგვაროვან მასაა, მურაბა უფრო დიდ დროს მოითხოვს და მასში ხილის ნაჭრები რჩება.
ატმის მურაბის მოსამზადებლად კანგაცლილ ნაყოფს შაქრის სიროფში ნელა ადუღებენ, შემდეგ 5-6 საათის განმავლობაში ასვენებენ. ამ დროს შაქარი ნელ-ნელა აღწევს ხილში და ზედმეტი წყლისაგან თავისუფლდება. ეს პროცესი იქამდე მეორდება, სანამ ხილი ძალიან ღია, თითქმის გამჭვირვალე ფერს არ მიიღებს.
საქართველოში თითქმის ყველა ხილისგან მზადდება მურაბა. მეტიც, მას ამზადებენ საზამთროს ქერქის, ვარდის ფურცლებისა და ფიჭვის გირჩებისგანაც კი. ამრიგად, ყველაფერი, რასაც ბუნება გვაძლევს, შეიძლება დელიკატესად ვაქციოთ.
გაუხსნელი ჯემი ოთახის ტემპერატურაზე 1-2 წელი ინახება. მთავარია, მას მზის სხივები არ ეცემოდეს და ოთახში სტაბილური ტემპერატურა იყოს.
გახსნილი ქილა მაცივარში უნდა შევინახოთ. მაღალშაქრიანი ჯემი 2-3 თვე ძლებს, დაბალშაქრიანი — 2-3 კვირა.
თუ ზედაპირზე ობი გაჩნდა, მთლიანი ქილა უნდა გადააგდოთ. ობის სპორები ჯემში ღრმად აღწევს და მხოლოდ ზედაპირის მოცილება არ არის საკმარისი.
სახლში მომზადებული ჯემის უპირატესობა ისაა, რომ ზუსტად ვიცით, რა შედის მასში. შეგვიძლია გავაკონტროლოთ შაქრის რაოდენობა, შევარჩიოთ საუკეთესო ხილი და არ დავამატოთ კონსერვანტები.
თუმცა, სამრეწველო წარმოებასაც აქვს უპირატესობები. ქარხნებში ტემპერატურის ზუსტი კონტროლია შესაძლებელი, ქილები უფრო ჰერმეტულად იხურება და წარმოებაში ჩაშვებამდე ლაბორატორიულ კონტროლს გადის. ამის გამო, კარგი ხარისხის მზა ჯემი უფრო უსაფრთხოა.
ჩვენი მაღაზიის თაროებთან მდგომი მომხმარებელი ათეულობით ქილას ხედავს და ამ მრავალფეროვნებაში არჩევანის გაკეთება ძალიან უჭირს. თქვენც ყოფილხართ ასეთ სიტუაციაში? თუ ამ შეკითხვაზე პასუხი დადებითია, მაშინ რამდენიმე რჩევას გაგიზიარებთ.
ეტიკეტზე პროდუქტის შემადგენლობაში ინგრედიენტები კლების მიხედვითაა ჩამოთვლილი. ხარისხიან ჯემში პირველ ადგილზე ხილი უნდა ეწეროს, შემდეგ — შაქარი. თუ პირიქითაა და შაქარი, გლუკოზის სიროფი ან წყალი წერია, მაშინ ამ პროდუქტში ხილის შემცველობა დაბალია.
ევროკავშირის რეგულაციების თანახმად, პროდუქტს ,,ჯემი" რომ ეწოდოს, კილოგრამზე მინიმუმ 350 გრამ ხილს უნდა შეიცავდეს. ,,ექსტრა ჯემში" ეს მაჩვენებელი 450 გრამია.
შერჩევისას ფერი და ვიზუალური მხარეც უნდა შეაფასოთ. მაგალითად, კარგი ხარისხის მარწყვის ჯემი კაშკაშა წითელი უნდა იყოს. მუქი, მოყავისფრო ფერი ნიშნავს, რომ პროდუქტი გადახარშულია.
და ბოლოს, რა თქმა უნდა, კონსისტენციაც მნიშვნელოვანია. ქილის გადატრიალებისას ჯემი ნელა უნდა მოძრაობდეს, მაგრამ არ უნდა იყოს ისეთი სქელი, რომ საერთოდ არ გადაადგილდეს.
ლიმონმჟავა (E330) ბუნებრივი კონსერვანტია, რომელიც pH-ს არეგულირებს და ჯემის კონსისტენციას აყალიბებს. მისი დამატება მაშინაა საჭირო, როცა ხილი ნაკლებმჟავიანია.
პექტინიც (E440) ბუნებრივი ნივთიერებაა, რომელსაც ვაშლის ან ციტრუსების კანიდან იღებენ. მას იმ ხილის ჯემებში ამატებენ, რომლებიც ბუნებრივად ცოტა პექტინს შეიცავს — მარწყვი, ატამი, ალუჩა.
სორბინის მჟავა (E200) კონსერვანტია, რომელიც ობისა და საფუარის ზრდას აფერხებს. განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია დაბალშაქრიან ჯემებში, სადაც ბუნებრივი კონსერვაცია სუსტია.
,,ევროპროდუქტის" თაროებზე ჯემებისა და მურაბების მრავალფეროვანი არჩევანი დაგხვდებათ. განსაკუთრებით გამოვარჩევთ ფრანგული ბრენდის, St. Dalfour-ის პროდუქციას, რომელიც ჯემებს შაქრის დამატების გარეშე აწარმოებს. მათ ასორტიმენტში კლასიკური მარწყვის, ჟოლოს და მოცვის გარდა, ეგზოტიკურ კომბინაციებსაც — მანგო-მარაკუია და ოთხი ხილის მიქსი — შეხვდებით.
გერმანულ ბრენდ Schwartau-ს ჯემების წარმოების 120 წლიანი ტრადიცია აქვს. მათ პროდუქციაში ხილის შემცველობა 50%-ს აღემატება.
ევროპული პრემიუმ ბრენდების გარდა, ჩვენთან ადგილობრივი წარმოების ჯემების შეძენასაც შეძლებთ.
ესტუმრეთ ,,ევროპროდუქტის” ონლაინ მაღაზიას ან ფიზიკურ ფილიალებს, დააგემოვნეთ მაღალი ხარისხის ევროპული და ადგილობრივი წარმოების ჯემები და აღმოაჩინეთ თქვენი საყვარელი არომატი.
