ყველი - 10 000 წლის ისტორია თქვენს მაგიდაზე

ყველი იმ იშვიათ პროდუქტებს მიეკუთვნება, რომელთა ისტორიაც კერამიკის, დამწერლობისა და ლითონის იარაღების გამოგონებამდე დაიწყო. ჯერ კიდევ ძვ.წ. 8000 წელს, ნეოლითის ხანაში, „ნაყოფიერი ნახევარმთვარის“ რეგიონში მცხოვრებმა პირველმა მიწათმოქმედებმა ყველის დამზადება დაიწყეს. გასული ათი ათასი წლის განმავლობაში ამ პროდუქტმა ყველა კონტინენტი მოიცვა. ათასწლეულების განმავლობაში ეს ცოდნა მთელ მსოფლიოში გავრცელდა, რამაც თითქმის ყველა კულტურას უნიკალური, მხოლოდ მათთვის დამახასიათებელი ყველის სახეობების შექმნის შესაძლებლობა მისცა.

რძემჟავას მოქმედებით რძის ცილები დედდებოდა და რბილ, ნოყიერ მასად იკვრებოდა. სითხის, ანუ შრატის მოცილების შემდეგ მიღებული პროდუქტი არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ საკვებად სრულიად ვარგისი აღმოჩნდა.

შეიძლება ითქვას, რომ ეს აღმოჩენა ადრეული მიწათმოქმედებისთვის გადარჩენის ერთ-ერთი მთავარი წინაპირობა გახდა. მართალია, რძე ცილებითა და მინერალებით მდიდარია, თუმცა მასში შემავალი ლაქტოზის (რძის შაქრის) გადამუშავება ბევრი ადამიანის ორგანიზმისთვის დღემდე გამოწვევას წარმოადგენს. ყველის დამზადების პროცესმა კი ეს პრობლემა ფაქტობრივად გადაჭრა: დამუშავებისას მასში ლაქტოზის დონე საგრძნობლად იკლებს, ყველა სასარგებლო ნივთიერება კი სრულად ნარჩუნდება.

ყველის კიდევ ერთი უპირატესობა შენახვის ვადა აღმოჩნდა. რძისგან განსხვავებით, ყველის მარაგების შექმნა შესაძლებელი იყო, რაც ხანგრძლივი ზამთრისა და საკვების დეფიციტის პირობებში სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანი იყო.

მესოპოტამიის მჭიდროდ დასახლებულ ქალაქ-სახელმწიფოებში ყველი კულინარიისა და რელიგიური ცხოვრების განუყოფელ ნაწილი იყო. აღსანიშნავია, რომ კაცობრიობის უძველეს წერილობით ნიმუშებში აღმოჩენილი ისიც, რომ ყველის მარაგები აღირიცხებოდა - სხვადასხვა სახეობის პროდუქტი კონკრეტული რიტუალებისა თუ მოსახლეობის სხვადასხვა ჯგუფისთვის იყო განკუთვნილი.

ამავე პერიოდში, თურქეთის მახლობელ ცივილიზაციებში ყველის ამოყვანისთვის რენეტის (სადედის) გამოყენება დაიწყეს. ეს ცხოველური წარმოშობის ფერმენტია, რომელიც რძის შედედების პროცესს აჩქარებს. ამ აღმოჩენამ ყველის წარმოებაში გარდამტეხი მნიშვნელობა შეიძინა, რადგან უფრო მყარი, გამძლე და მრავალფეროვანი სახეობების შექმნა გახდა შესაძლებელი. დროთა განმავლობაში ეს გამოცდილება მთელ მსოფლიოში გავრცელდა და საფუძველი ჩაუყარა ყველის იმ მრავალფეროვნებას, რომელსაც დღეს ვიცნობთ.

ყველის ისტორიის ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესო ასპექტი მისი კულტურული მრავალფეროვნებაა. მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთი ცივილიზაცია რძის პროდუქტებს საერთოდ არ იყენებდა, უმეტესობამ ყველი სწრაფად აითვისა და ადგილობრივ კლიმატსა და გემოვნებას მოარგო.

მაგალითად, მონღოლი მომთაბარეები იაკის რძისგან ამზადებდნენ მზეზე გამომშრალ, მყარ ყველს – ბუასლაგს.  პროდუქტი იმდენად მკვრივი იყო, რომ ხანგრძლივი მგზავრობების დროს არ ზიანდებოდა.  

სამხრეთ აზიაში კი დამზადების სრულიად განსხვავებული  ტექნიკა მოიგონეს: ყველს მჟავე ინგრედიენტებით, ძირითადად, ლიმონის წვენითა და ძმრით ადედებდნენ. მიღებულ მასას ნაჭერში ათავსებდნენ და გასაშრობად მზეზე ჰკიდებდნენ. ასე შეიქმნა მსუბუქი გემოს მქონე ყველი, პანერი, რომელიც ინდოეთში, პაკისტანსა და ბანგლადეშში დღემდე მზადდება.

ბერძნებმა მარილწყალში დავარგებული ფეტა შექმნეს, სიცილიაში კი გასახეხი ყველი – პეკორინო რომანოს მსგავსი – დაამზადეს, რომელსაც ხმელთაშუაზღვისპირეთის სამზარეულოებში ფართოდ იყენებდნენ.

ევროპის მასშტაბით მდებარე მონასტრებში ბერები რძის სხვადასხვა სახეობასა და დავარგების ახალ მეთოდებს დაუღალავად ცდიდნენ. სწორედ ამ მონასტრული ექსპერიმენტების შედეგად შეიქმნა ისეთი ცნობილი სახეობები, როგორებიცაა პარმეზანი, როკფორი, მიუნსტერი და რამდენიმე შვეიცარიული ყველი, რომლებიც დღესაც მსოფლიო აღიარებით სარგებლობს.

განსაკუთრებული წარმატება ალპების რეგიონში, შვეიცარიაში დამზადებულმა ძროხის ყველმა მოიპოვა. XIV საუკუნის ბოლოსთვის გრუიერის რეგიონის ალპური ყველი იმდენად მომგებიან საექსპორტო საქონლად იქცა, რომ მეზობელმა სახელმწიფოებმა გრუიერის მთიანეთზე სამხედრო იერიშიც კი მიიტანეს – მათი მთავარი მიზანი ყველის მზარდი ვაჭრობის საკუთარ კონტროლქვეშ მოქცევა იყო.

რენესანსის ეპოქაში ყველის პოპულარობა კიდევ უფრო გაიზარდა, ხოლო მოგვიანებით, ინდუსტრიულმა რევოლუციამ წარმოება მცირე მეურნეობებიდან და მონასტრებიდან მასშტაბურ ქარხნებში გადაიტანა, რამაც პროდუქტი ფართო მასებისთვის ხელმისაწვდომი გახადა.

დღეისათვის საქართველოში ყველის 60-მდე სახეობაა აღრიცხული, რომელთაგან თითოეულს თავისი უნიკალური გემო და მომზადების წესი აქვს:

• დასავლეთ საქართველო: იმერული, სულგუნი, გებჟალია;
• აღმოსავლეთი და მთიანეთი: გუდის ყველი, ჩოგი, კალტი, კობი, ნარჩვი;
• სამცხე-ჯავახეთი: მესხური ტენილი და დამბალხაჭო.

საქართველოში ყველის დამზადება დღემდე საკრალურ პროცესად ითვლება, რომელმაც საუკუნეებს უცვლელად გაუძლო. ტრადიციულად, საოჯახო პირობებში ამ საქმეს ძირითადად ქალები უძღვებიან, მაღალმთიან იალაღებზე კი – მეჯოგე კაცები. პროცესის მთავარი ელემენტი რძის შესადედებელი სპეციალური ნივთიერება, კვეთია, რომლის სახელწოდებებიც, კუთხეების მიხედვით, განსხვავდება: თუ მთაში მას „ყველის წამალს“ ეძახიან, ქართლსა და კახეთში „მაჭიკის“ ან „ყველის დედის“ სახელით იცნობენ. სწორედ ეს თაობიდან თაობაზე გადაცემული ცოდნა და რეგიონული თავისებურებები განაპირობებს ქართული ყველის უნიკალურობასა და მის განსაკუთრებულ ადგილს ჩვენს ყოველდღიურობაში.

დღეს ყველის ამ მრავალფეროვნების აღმოჩენა „ევროპროდუქტის“ მაღაზიათა ქსელშია შესაძლებელი. აქ წარმოდგენილია როგორც ავთენტური ქართული ნაწარმი, ისე მსოფლიოში აღიარებული ევროპული ბრენდები, როგორებიცაა Valio, Granarolo, Frico და Ile De France.

მომხმარებელს შეუძლია შეარჩიოს პროდუქტი ნებისმიერი გემოვნებისთვის: კლასიკური პარმეზანი, გაუდა, ჩედარი, Philadelphia-ს კრემ-ყველი თუ Chavroux-ის თხის ყველის დელიკატესები. 

ესტუმრეთ „ევროპროდუქტის“ ფიზიკურ ან ონლაინ მაღაზიას და შეარჩიეთ თქვენი გემოვნებისთვის შესაფერისი ყველი.