ბერძნული იოგურტი ბაზარზე ერთ-ერთი ყველაზე მოთხოვნადი პროდუქტია. მომხმარებლები მას სქელი, კრემისებრი ტექსტურისა და ცილის მაღალი შემცველობის გამო ირჩევენ. თუმცა, ამ პროდუქტის გარშემო მრავალი კითხვა არსებობს — რატომ ვეძახით მას ბერძნულს? რა განასხვავებს მას კლასიკური იოგურტისა და მაწვნისაგან? რამდენად სასარგებლოა ჯანმრთელობისათვის?... ამ შეკითხვებს ბლოგში ამომწურავად ვუპასუხებთ და თან რამდენიმე საინტერესო რეცეპტსაც გაგიზიარებთ. 

ბერძნული იოგურტის მთავარი მახასიათებელი ნიშანი მისი დამზადების მეთოდია და არა გეოგრაფიული წარმომავლობა. ეს მეთოდი გულისხმობს გაწურვას, ანუ პროცესს, რომლის დროსაც ჩვეულებრივ იოგურტს აშორებენ სითხეს, რომელსაც ქართულად შრატს ვეძახით. 

რაც შეეხება სახელწოდებას, როგორც აღინიშნა, ის პროდუქტის სქელ, კრემისებრ ტექსტურას აღწერს, რომელიც გაწურვის შედეგად მიიღება და რომელიმე კონკრეტულ ქვეყანასა თუ კულტურასთან დაკავშირებული არ არის. 

,,ბერძნული იოგურტი" კანონით დაცული არ არის, ანუ მწარმოებელს არ მოეთხოვება, რომ პროდუქტი აუცილებლად საბერძნეთში დაამზადოს, განსხვავებით, მაგალითად, ყველ „პარმიჯანო რეჯანოსგან“. ეს უკანასკნელი ევროკავშირის PDO სტატუსს ატარებს — ეს არის მკაცრი სამართლებრივი რეგულაცია, რომელიც უზრუნველყოფს, რომ ამ სახელით მხოლოდ იტალიის კონკრეტულ რეგიონებში (პარმა, რეჯო-ემილია, მოდენა და ბოლონიისა და მანტუის ნაწილები), ისტორიულად დადგენილი წესების სრული დაცვით დამზადებული ყველი გაიყიდოს. 

სინამდვილეში, ეს სახელწოდება — ბერძნული იოგურტი — წარმატებული მარკეტინგის შედეგად გავრცელდა. ის დასავლურ ბაზარზე ბერძნულმა კომპანია Fage-მ დაამკვირა, როდესაც 1980-იან წლებში გაწურული იოგურტის ექსპორტი დაიწყო. 

ვინაიდან სახელი კანონით დაცული არ არის, ზოგიერთი მწარმოებელი ბერძნული იოგურტის სქელ ტექსტურას გაწურვის გარეშე, ხელოვნურად იღებს. ამის გამო, ბაზარზე ორი ტიპის პროდუქტს ვხვდებით:

  • ავთენტური ბერძნული იოგურტი, რომელიც სისქეს მხოლოდ ტრადიციული გაწურვის მეთოდით იღებს. მისი შემადგენლობა მარტივია: რძე და დედო.
  • „ბერძნული სტილის“ იოგურტი, რომელსაც სასურველი კონსისტენციის მისაღებად ხელოვნურად ამატებენ სხვადასხვა შემასქელებლებს, სახამებელს, პექტინს, ჟელატინს ან რძის ცილის კონცენტრატს.

ბერძნული იოგურტის დასამზადებლად რძის პასტერიზაცია ხდება და ის მაღალ ტემპერატურამდე (82-90∘C) ცხელდება. ამ პროცესის შედეგად არასასურველი ბაქტერიები კვდება და რძის ცილების სტრუქტურა იცვლება. რძის გაგრილების შემდეგ, მასში ცოცხალ სასარგებლო ბაქტერიებს ანუ დედოს ამატებენ, ამის შედეგად კი მიიღება სქელი, კრემისებრი მასა. 

ბერძნული იოგურტის წარმოების ეს მეთოდი სრულიად განსხვავდება ჩვეულებრივი იოგურტისა და მაწვნის დამზადების წესისაგან. მაგალითად, მაწონი იმ ტიპის ბაქტერიებისაგან მზადდება, რომლებიც ოთახის ტემპერატურაზე აქტიურდება, რისთვისაც  20-26°C საკმარისია.

რაც შეეხება კლასიკურ იოგურტს, ბერძნული იოგურტის მსგავსად, მაღალ ტემპერატურაზე მზადდება. თუმცა, განსხვავება იმაში მდგომარეობს, რომ ის გაწურვის ეტაპს აღარ გადის.

როგორც აღმოჩნდა, წარმოების მეთოდებში განსხვავებები არსებობს, რაც სამივე პროდუქტის ტექსტურაზე, გემოსა და კვებით ღირებულებაზე ახდენს გავლენას.  

ტექსტურის თვალსაზრისით ბერძნული იოგურტი სქელი, მკვრივი და კრემისებრი მასაა. ამისგან განსხვავებით, კლასიკური იოგურტი, რომელიც გაუწურავია, თხელი, ნაზი და უფრო მეტად დასალევი კონსისტენციის პროდუქტია. ქართულ მაწონს კი ბლანტი, კრემისებრი, მაგრამ თან თხევადი სტრუქტურა აქვს.

გემოც შესაბამისად განსხვავდება. გაწურვის შედეგად, ბერძნულ იოგურტში რძემჟავა დიდი რაოდენობით კონცენტრირდება, ამის გამო მას გამოკვეთილად მომჟავო გემო აქვს. ჩვეულებრივი იოგურტი უფრო ზომიერ სიმჟავეს ატარებს. 

განსხვავებები არსებობს კვებით ღირებულებაშიც. ამ სამი პროდუქტიდან, ბერძნული იოგურტი ცილის შემცველობით უდავო ლიდერია — 100 გრამში დაახლოებით 10 გრამი ცილაა მაშინ, როცა კლასიკურ იოგურტში მხოლოდ 5 გრამია. მაწონში კი ცილის შემცველობა 3-6 გრამამდე მერყეობს. 

ამის საპირისპიროდ, კლასიკური იოგურტი და მაწონი უფრო მეტ კალციუმს შეიცავს, ვიდრე ბერძნული ვერსია, რადგან დაწურვის დროს ის მინერალების ნაწილს კარგავს.

ბერძნულ იოგურტს მხოლოდ მისი ტექსტურის, გემოსა და კვებითი ღირებულების გამო არ მიირთმევენ. პროდუქტი მდიდარია ე.წ. მეგობარი ბაქტერიებით ანუ პრობიოტიკებით, რომლებიც ჯანმრთელობისათვის ძალიან სასარგებლოა. 

მაგალითად, მეგობარ ბაქტერია Streptococcus thermophilus-ს ანთების საწინააღმდეგო თვისებები აქვს, ორგანიზმს ოქსიდაციური სტრესისაგან იცავს (პროცესი, რომელიც აზიანებს უჯრედებს) და არტერიული წნევის შემცირებასაც ეხმარება. ამასთანავე, ის აუმჯობესებს ლაქტოზის მონელებას, გამოიმუშავებს ფოლიუმის მჟავას (აუცილებელია უჯრედების ზრდისათვის) და სოკოს საწინააღმდეგოდაც მოქმედებს.

არსებობს მეორე ბაქტერიაც, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, რომელიც აძლიერებს იმუნურ სისტემას, განსაკუთრებით ხანდაზმულებში. ის მეტაბოლიზმსაც აუმჯობესებს და სისხლში ტრიგლიცერიდების დონეს ამცირებს (სისხლში არსებული ცხიმის ტიპი, რომლის მაღალი შემცველობა გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების რისკს ზრდის).

,,ევროპროდუქტის” ქსელში რამდენიმე ბრენდის ბერძნული იოგურტია წარმოდგენილი, ესენია: Valio, Mövenpick და Elle & Vire. ასორტიმენტი მოიცავს როგორც კლასიკურ, დანამატების გარეშე, იოგურტებს, ისე ტკბილ ვარიაციებს. ამიტომ, ჯანსაღი დრესინგებისა და სნექების დასამზადებლად შეზღუდული არ ხართ.

სანამ რამდენიმე დრესინგის რეცეპტს გაგიზიარებთ, მოკლედ გეტყვით, თუ რატომ უნდა ჩაანაცვლოთ მაიონეზი ბერძნული იოგურტით. მაიონეზისგან განსხვავებით, რომელიც უმეტესად ზეთისა და ცხიმისგან შედგება, კლასიკური ბერძნული იოგურტი გაცილებით ნაკლებ კალორიასა და ცხიმს შეიცავს. ამასთანავე, ის მდიდარია ცილებითა და პრობიოტიკებით.

რაც შეეხება სოუსებს, ყველაზე პოპულარული ძაძიკის სოუსია, რომლის რეცეპტსაც ამ ბმულზე იხილავთ. მრავალფეროვნების მიზნით, დღეს გადავწყვიტეთ განსხვავებული რეცეპტები გაგიზიაროთ. 

დიჟონის მდოგვის სოუსი ბერძნული იოგურტით:

ამ რეცეპტში იდეალურადაა დაბალანსებული სიტკბო, სიმჟავე და სიმწარე.

  • 100 გრ ბერძნული იოგურტი (კლასიკური);
  • 20 გრ დიჟონის მდოგვი;
  • 20 გრ თაფლი (ან ნეკერჩხლის სიროფი);
  • 1 ჩაის კოვზი ვაშლის ძმარი (ან ლიმონის წვენი);
  • ¼ ჩაის კოვზი დაფქული ნიორი;
  • ¼ ჩაის კოვზი შებოლილი პაპრიკა (სურვილისამებრ);
  • მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით.

შეურიეთ იოგურტი, დიჟონის მდოგვი, თაფლი და ძმარი. კარგად აურიეთ, სანამ კრემისებრ მასას არ მიიღებთ. ბოლოს დაამატეთ სანელებლები და გემრიელად მიიერთვით!


ნივრიანი სოუსი ბერძნული იოგურტით:

ეს რეცეპტი მარტივი, მაგრამ ცოცხალი გემოთია გამორჩეული და ის ნამდვილად გაამდიდრებს თქვენს კერძებს.

  • 100 გრ ბერძნული იოგურტი;
  • 2-3 კბილი ნიორი (დაჭყლეტილი ან ძალიან წვრილად გახეხილი);
  • 1 სუფრის კოვზი ახლად გამოწურული ლიმონის წვენი;
  • 1 სუფრის კოვზი ექსტრა ვირჯინის ზეითუნის ზეთი;
  • 1 სუფრის კოვზი წვრილად დაჭრილი კამა (ან ოხრახუში);
  • მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით.

თასში მოათავსეთ ბერძნული იოგურტი. დაამატეთ დაჭყლეტილი ნიორი, ლიმონის წვენი და ზეითუნის ზეთი. კარგად აურიეთ, სანამ ზეთი სრულად არ შეერევა იოგურტს. შეურიეთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი, მოაყარეთ მარილი, პილპილი და შემდეგ მიირთვით.

ტკბილის სურვილს შოკოლადით, ნამცხვრით ან სხვა შაქრით დატვირთული პროდუქტებით ვიკლავთ ხოლმე. მართალია ისინი ძალიან გემრიელია და ხანმოკლე ენერგიასაც გვაძლევს, თუმცა ყველამ კარგად ვიცით, რომ არაჯანსაღი და მაღალკალორიულია.

ამის სანაცვლოდ გთავაზობთ ბერძნულ იოგურტს, რომელიც მეტად სასარგებლო და უფრო ჯანსაღია. ,,ევროპროდუქტში" შეიძენთ უკვე დამტკბარ ვერსიებს, სხვადასხვა ხილის არომატებით — ატამი და პაპაია, მარწყვი და ჟოლო, ტყის კენკრა, თაფლი და ა.შ. თუმცა, გვსურს, ტკბილი საუზმისა და დესერტის რამდენიმე ჯანსაღი რეცეპტიც გაგიზიაროთ.

იოგურტის ბოული საუზმისათვის:

ყველაზე მარტივი საუზმე დღის ენერგიულად დასაწყებად, რომელსაც 5 წუთში მოამზადებთ.

  • 1 შეკვრა ბერძნული იოგურტი;
  • 50 გრ ახალი კენკრა (ჟოლო, მოცვი, მაყვალი);
  • 1 სუფრის კოვზი გრანოლა ან მსხვილად დაჭრილი ნუში/ნიგოზი;
  • 1 ჩაის კოვზი ჩიას თესლი ან სელის თესლი (სურვილისამებრ).

ბერძნული იოგურტი გადაიტანეთ ჯამში, ზემოდან მოაწყვეთ ხილი, მოაყარეთ გრანოლა ან თხილეული და ბოლოს, ჩიას თესლი. მიირთვით დაუყოვნებლივ, სანამ გრანოლა ჯერ კიდევ ხრაშუნაა. 

გემრიელი დესერტი — პარფე:

ეს მარტივი, დაბალკალორიული და ნოყიერი დესერტია, რომელიც შესანიშნავია მაშინ, როცა ტკბილი ძალიან გინდათ.

  • 1 შეკვრა (დაახლოებით 150 გრ) ბერძნული იოგურტი;
  • 2-3 ცალი ორცხობილა (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი, მაგალითად, შვრიის);
  • 4-5 ცალი ახალი მარწყვი, თხლად დაჭრილი;
  • პიტნის ფოთოლი გასაფორმებლად (სურვილისამებრ).

დააქუცმაცეთ ორცხობილა, თუმცა არ მიიყვანოთ ფხვნილის კონსისტენციამდე, დატოვეთ პატარ-პატარა ნატეხები. აიღეთ გამჭვირვალე ჭიქა, მის ძირზე მოათავსეთ ორცხობილა, შემდეგ დაადეთ იოგურტის ფენა, ზემოდან კი დაჭრილი მარწყვი. ფენები გაიმეორეთ სანამ ჭიქა არ აივსება. ზემოდან მოაყარეთ მორჩენილი ორცხობილა, გააფორმეთ პიტნის ფოთლით და მიირთვით. 

შემდეგ ჯერზე, როცა ,,ევროპროდუქტის” ფიზიკურ ან ონლაინ მაღაზიაში აღმოჩნდებით, თამამად შეარჩიეთ ევროპული ხარისხის ბერძნული იოგურტი და თან გააყოლეთ თქვენი საყვარელი ინგრედიენტებიც — ხილი, ხრაშუნა ორცხობილა, გრანოლა და ა.შ. მოამზადეთ ნოყიერი საუზმე, გემრიელი დესერტი ან სალათის დრესინგი და თავად დარწმუნდით, რომ ჯანსაღიც შეიძლება იყოს გემრიელი.