ღვინისა და ვაშლის ძმარი - რა უნდა იცოდეთ ხარისხიანი პროდუქტის შესარჩევად

ძმარი ათასწლეულებია ადამიანის კვების ნაწილია, მაგრამ ბევრმა არ იცის, რით განსხვავდება ხარისხიანი პროდუქტი ჩვეულებრივისგან. „ევროპროდუქტის" თაროებზე ღვინისა და ვაშლის ძმრის ათეულობით სახეობას ნახავთ - ზოგი ტრადიციული მეთოდებით მზადდება და თვეების განმავლობაში ძველდება, ზოგი კი ინდუსტრიულად, რამდენიმე დღეში მიიღება.

ამ ბლოგში ვისაუბრებთ ძმრის წარმოების მეთოდებზე და იმაზე, როგორ ავარჩიოთ ხარისხიანი პროდუქტი. განვიხილავთ ღვინისა და ვაშლის ძმრის თავისებურებებს, ეტიკეტზე მითითებული ინფორმაციის მნიშვნელობას და პროდუქტის გამოყენებას ქართულ სამზარეულოში.

ინდუსტრიული მეთოდით კი ძმარი 24-48 საათში მზადდება. უზარმაზარ ფოლადის რეზერვუარებში მუდმივად ტუმბავენ ჰაერს. მაღალი ტემპერატურა და ინტენსიური აერაცია პროცესს აჩქარებს, თუმცა არომატი ისეთი სახასიათო არ არის, როგორც ტრადიციული მეთოდით დამზადებისას. 

წითელი ღვინის ძმარი უფრო მძაფრია და ტანინებით არის მდიდარი. ტანინები მწარე გემოს მქონე ნაერთებია, რომლებიც ყურძნის კანსა და წიპწებში გვხვდება. ისინი ძმარს მდიდარ გემოს აძლევს და იდეალურს ხდის მარინადებისა და ხორცის კერძებისთვის. თეთრი ღვინის ძმარი მსუბუქია და მასში ხილის ნოტები იგრძნობა. ის შესანიშნავია სალათებისა და თევზის კერძებისთვის.

ორლეანის მეთოდით დამზადებული ვაშლის ძმარი ინარჩუნებს ხილის ბუნებრივ არომატს. პროცესი რამდენიმე თვეს გრძელდება და შედეგად მიიღება ძმარი, რომელსაც აქვს ვაშლის ნაზი ნოტები. ინდუსტრიული მეთოდით დამზადებულ ძმარს კი მკვეთრი, ერთგვაროვანი სიმჟავე აქვს და ხილის არომატი თითქმის არ ემჩნევა.

ვაშლის ძმარი კარგად ეხამება ღორის ხორცს, ფრინველსა და ზღვის პროდუქტებს. სალათის დრესინგებში ის ზეითუნის ზეთთან და მდოგვთან შერევით გამოიყენება.

კვლევებით დასტურდება, რომ 1-2 სუფრის კოვზი ძმარი ნახშირწყლებით მდიდარ საკვებთან ერთად სისხლში შაქრის დონის აწევას 20-30%-ით ამცირებს. ეს ინსულინის მიმართ მგრძნობელობის გაუმჯობესებით აიხსნება.

გასათვალისწინებელია უსაფრთხოების ზომებიც. გაუზავებელი ძმრის პირდაპირ დალევამ შეიძლება სერიოზულად დააზიანოს კბილის ემალი და გააღიზიანოს საყლაპავი მილი, ამიტომ, მაღალი კონცენტრაციის ძმარი ყოველთვის გააზავეთ წყალში

ძმარი ქართული სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია. ფხალში ძმარი ამცირებს ნიგვზის ცხიმიანობას და კერძს უფრო მსუბუქს ხდის. ინდუსტრიული ძმარი ხშირად ფარავს მწვანილისა და ბოსტნეულის გემოს, ხოლო ქართული ყურძნის, რქაწითელის ან ქისის ძმარი კერძს დამატებით არომატებს მატებს.

მწვადის მარინადებში ე.წ ბასთურმაში ძმარი ყოველთვის გამოიყენება. საფერავის ღვინის ძმარი ხორცს არბილებს და ხილის ნოტებს სძენს. წითელი ღვინის ძმარი საქონლის ხორცს უხდება, თეთრი - ფრინველს, ვაშლის ძმარი კი ღორის ხორცისთვისაა იდეალური ოსტრსა და სხვა ცხარე კერძებში ძმარი აუცილებელი ინგრედიენტია. ის სიმჟავესთან ერთად, ხორცის გემოსაც უფრო გამოკვეთს. ტრადიციულ რეცეპტებში ხშირად ღვინის ძმარს იყენებენ, თუმცა ვაშლის ძმარიც კარგ შედეგს იძლევა.

ვაშლის ძმრის შემთხვევაში ტერმინები raw, unfiltered და unpasteurized ხარისხის მაჩვენებელია. ასეთ ძმარს არ გაუვლია მაღალტემპერატურული დამუშავება და ინარჩუნებს სასარგებლო ნივთიერებებს.

ბალზამიკოს ძმრის შერჩევისას განსაკუთრებული სიფრთხილეა საჭირო. ავთენტურ ბალზამიკოს D.O.P. (დაცული ადგილწარმოშობის დასახელება) ნიშანი აქვს. ის მხოლოდ მოხარშული ყურძნის წვენისგან უნდა იყოს დამზადებული და  ხის კასრში მინიმუმ 12 წლიანი დაძველება უნდა ჰქონდეს გავლილი. ასეთი ძმრის ფასი ძალიან მაღალია, ამიტომ ეცადეთ კარგი ხარისხის ინდუსტრიული პროდუქტი შეიძინოთ.

ძმარი მაღალი მჟავიანობის გამო თეორიულად არასდროს ფუჭდება, რადგან ბაქტერიები მჟავე გარემოში ვერ ვითარდებიან. მაგრამ არასწორმა შენახვამ შეიძლება მისი ხარისხი დააქვეითოს.

მზის სხივები ქიმიურ რეაქციებს იწვევს, რომლებიც შლის არომატულ ნაერთებს შლის და ფერს უცვლის პროდუქტს. ამიტომ ძმარი დახურულ კარადაში შეინახეთ.

მაღალი ტემპერატურა აჩქარებს ქიმიურ რეაქციებს და პროდუქტს გემოს უფუჭებს, ამის გამო მას ნუ განათავსებთ გაზქურასთან ახლოს. ბოთლს ყოველთვის მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური, ჟანგბადთან ხანგრძლივი კონტაქტი დაჟანგვას და არომატების გაქრობას იწვევს.

„ევროპროდუქტში" ძმრის ფართო არჩევანია წარმოდგენილი. ბალზამიკოს ძმრის რამდენიმე სახეობას გთავაზობთ - კლასიკური, ორგანული და ტრუფელით გამდიდრებული ვერსიები. თითოეული განსხვავებულ გემოსა და არომატს იძლევა.

ვაშლის ძმარი იდეალურია სალათების დრესინგებისა და მარინადებისთვის. ღვინის ძმარი კლასიკური არჩევანია ქართული და ევროპული კერძებისთვის. ჟოლოს ძმარი კი სალათებს ხილის ნაზ არომატს მატებს.

შემდეგ ჯერზე, როცა „ევროპროდუქტის" ონლაინ მაღაზიას ან ფილიალს ესტუმრებით ყურადღება მიაქციეთ ღვინისა და ვაშლის ძმრის არჩევანს. შეამოწმეთ ეტიკეტები და შეარჩიეთ ხარისხიანი პროდუქტი. კარგი ძმარი თქვენს საყვარელ კერძებს უფრო გემრიელს გახდის.