ხშირად დამწყები თუ მოყვარული მზარეულები ცხობისას თუ კერძების მზადებისას, რეცეპტებს გაუცნობიერებლად მივყვებით და არ გვაქვს წარმოდგენა, თუ რა გავლენა აქვთ მთავარ ინგრედიენტებს საბოლოო შედეგზე. ერთ-ერთი პროდუქტი, რომელიც განუზომლად დიდ როლს ასრულებს მზადების პროცესში, კარაქია. ამიტომ, ყურადღებას სწორედ მასზე გავამახვილებთ და სამზარეულოში მის მთავარ ფუნქციებს მოკლედ ჩამოვთვლით.
საკონდიტრო ნაწარმისა და კერძების მზადებისას თითქმის ყოველთვის ვიყენებთ ცხიმს. ერთ-ერთი ხშირად გამოყენებადი ცხიმი კი კარაქია – მასში ვშუშავთ ბოსტნეულს კერძებისთვის, ნამცხვრებისთვის კი ვთქვეფთ ფქვილთან, კვერცხთან თუ შაქართან ერთად. ნებისმიერ შემთხვევაში, კარაქი ინგრედიენტების გემოების გამოკვეთას, გახსნასა და გაძლიერებას უზრუნველყოფს. თქვენი კერძის მდიდარი გემოსა და არომატისთვის ის ნამდვილად შეუცვლელი პროდუქტია.
რაც უფრო რბილი და ნაზია საკონდიტრო ნაწარმი და პური, სავარაუდოდ, მით უფრო მეტია მასში კარაქის შემცველობა.
მაგალითად, ავიღოთ პურის ფრანგული სახეობები – თხელი და ხრაშუნაქერქიანი ბაგეტი და ფუმფულა და რბილი ბრიოში. პირველში ცხიმის შემცველობა საკმაოდ დაბალია, რაც მის სტრუქტურას განსაზღვრავს. ბრიოში კი გაცილებით მეტ ცხიმს შეიცავს, რაც მას სირბილეს და სინაზეს ანიჭებს.
შესაბამისად, კარაქის რაოდენობები იმის მიხედვით უნდა ვცვალოთ, თუ რა ტიპის საკონდიტრო ნაწარმისა და პურის დამზადება გვსურს.
თუკი მაგალითად ისევ პურების ფრანგულ სახეობებს – ბაგეტსა და ბრიოშს ავიღებთ, დავინახავთ, რომ ნაკლებცხიმიანი ბაგეტი უფრო მშრალია, ბრიოში კი, რომელიც მეტ კარაქს შეიცვას, უფრო ნოტიო. ნამცხვრებიც, მეტი კარაქის გამოყენებისას, უფრო სველი და სასიამოვნო სტრუქტურის ხდება.
კარაქის დაახლოებით 15% წყალია. როდესაც გამოსაცხობ მასას ღუმელში ვათავსებთ, კარაქში შემავალი წყალი აორთქლებას იწყებს. ეს ორთქლი კი ცომს მოცულობაში ზრდის.
საბოლოო ჯამში, კარაქით დამზადებული საკონდიტრო ნაწარმი და ცომეული უფრო დიდხანს ინარჩუნებს ფორმას, სირბილეს და სინოტივეს. თუკი ბაგეტის პური, ორი დღის მერე მყარდება, ბრიოში, კარაქის ხარჯზე, უფრო მეტი დროით ინარჩუნებს სიფუმფულეს და სირბილეს.
კარაქის როლის კარგად გაცნობიერების შემდეგ, პროფესიონალი მზარეულები, იმასაც უსვამენ ხაზს, რომ შედეგზე დიდ გავლენას კარაქის ხარისხიც ახდენს. ბაზარზე წარმოდგენილი კარაქების უმეტესობა კი ჯანსაღი არ არის, შეიცავენ მავნე დანამატებსა და კონსერვანტებს. ამასთან ერთად, დარღვეულია პროდუქტში შემავალი აუცილებელი ინგრედიენტების პროპორციებიც, მაგალითად, რძისა და წყლის შემცველობა. ამის გამო კი, რეცეპტის ზედმიწევნით მიყოლის მიუხედავად, ხშირად არასასურველ შედეგს ვიღებთ.
მაღალი ხარისხის კარაქის ცხიმის შემცველობა 80%-ზე მეტი უნდა იყოს, უნდა ჰქონდეს გამოკვეთილი ნაღების გემო, რძის არომატი, ღია ფერი და კრემისებრი სტრუქტურა. ასეთი კარაქის გამოყენებისას არა მხოლოდ, უფრო ჯანსაღ კერძებსა და ნამცხვრებს ვამზადებთ, არამედ ვიღებთ სასურველ გემოსა და სტრუქტურას. გახსოვდეთ, ევროპული და პრემიუმ ხარისხის კარაქის ყიდვა საქართველოშიცაა შესაძლებელი
